Стоит ли открывать пекарню — плюсы и минусы бизнеса

Выражение «разлетаться как горячие пирожки» (что значит «продаваться очень быстро») заставляет предпринимателей (как матёрых, так и начинающих) задуматься, что, возможно, открыть пекарский бизнес будет весьма прибыльно. Действительно: хлебные изделия всегда пользуются спросом, а если они ещё и качественно сделаны, их ценность растёт. Но, разумеется, всё не может быть так просто. В чём плюсы и недостатки открытия пекарского бизнеса?

Плюсы

• Широкий ассортмент. Обозначив свой бизнес как «пекарня», предприниматель имеет много возможностей для дальнейшего роста. Разные сорта выпечки производятся в различных странах, в том числе зарубежных, поэтому можно заостриться на чём-то одном (открыть французскую или итальянскую пекарню) или работать с нетрадиционными рецептами – например, с бездрожжевым тестом. Это оставляет место для фантазии со стороны предпринимателя, а со стороны клиентов – постоянное любопытство.
• Высокая мобильность. Открыв мини-пекарню, гораздо проще отслеживать реакцию клиентов на продукцию, чем, например, открыв крупный завод по производству хлеба. Даже перестроить ассортимент можно быстрее, так как производство обладает меньшими масштабами. Поэтому владельцам мини-пекарен всегда удаётся «держать руку на пульсе» и подстраиваться под нужды клиентов – а это несомненный плюс бизнеса.
• Быстрая окупаемость. Окупаемость, разумеется, зависит не только от внешних факторов, но, по большей части, от самого предпринимателя. На неё влияет всё: от размера стартового капитала до усилий, приложенных к продвижению нового предприятия. Экономисты называют разные цифры – минимальный срок окупаемости составляет 8 месяцев. После этого, если всё было сделано грамотно и с соблюдением законов рынка, оборот может составить до 200,000 рублей за несколько месяцев. Это, конечно, при условии, что у пекарни будут покупатели.
• Экологичность. Покупая выпечку в магазинах, люди никогда не знают, какие вещества были использованы в их изготовлении. Что было добавлено, чтобы сохранить их свежесть? Какие консерванты? Такие вопросы сводятся на нет в маленьких пекарнях, потому что небольшое производство «здесь и сейчас» обеспечивает выпечку естественной свежестью и полезностью – качествами, которые очень ценятся сторонниками здорового питания.
• Эмоциональная составляющая. Ну и, наконец, многие пекари отвечают, что выбранная ими деятельность никоим образом не противоречит моральным устоям общества. Выпечку любят все – от мала до велика; выпечка никогда не станет причиной судебных разбирательств (как, например, в бизнесе с несправедливыми кредитными займами) или наркотической зависимости (как в бизнесе со сбытом алкогольной продукции). Печь хлебобулочные изделия просто приятно.

Минусы

• Контроль качества. Контролировать качество продукции нужно регулярно. Проблема частично решается «тайными покупателями» — наёмным персоналом, который посещает точки продаж и оценивает обслуживание и качество продукции, а также чтение отзывов покупателей, но негативный опыт гораздо лучше предупредить, чем устранять его итог.
• Требования к помещениям. Любое предприятие общественного питания неизменно проходит проверки соответствующих служб. Помещение должно соответствовать как противопожарным, так и санитарным нормам, чтобы не подвергать опасности ни жизни сотрудников предприятия, ни его клиентов. Поэтому приходится регулярно общаться с «вышестоящими» инстанциями и пристально следить за соблюдением предписываемых ими норм.
• Стартовый капитал. К сожалению, начать пекарный бизнес с полного нуля не удастся – понадобится крупный стартовый капитал. Придётся арендовать помещение, закупить специальное оборудование: более-менее крупное производство требует не один пекарский станок (недешёвый сам по себе), а несколько. Соответственно, это выльется в круглую копеечку и, возможно, даже заставит предпринимателя взять кредит, который окупится лишь при условии составления грамотного бизнес-плана.
• Крупная площадь аренды. Наиболее выгодным вариантом производства считается его слияние с магазином, так как это обеспечивает точный сбыт до 90% продукции. Покупателям гораздо приятнее покупать горячий хлеб, «только что из печки», в отдельные магазины приходят специально ради такого хлеба. Тем не менее, размещение и производства и точки сбыта в одном месте требует увеличенной площади, что повышает стоимость аренды.
• Высокая конкуренция. Как раз из-за того, что хлеб (как и любая другая пища) всегда пользуется спросом, на этом уже зарабатывают очень многие. Казалось бы, это не всегда плохо – по законам маркетинга, высокая концентрация торговых точек повышает продажи, но лишь в том бизнесе, который уже доказал своё качество потребителю. В установлении ценовой политики придётся также ориентироваться на конкурентов: если большинство предприятий будет предлагать свою продукцию по цене ниже, чем на вашем предприятии, очевидно, кого предпочтёт покупатель. Выходов здесь несколько: либо работать по известной франшизе, либо занимать территориальную нишу, найти которую может быть непросто. Что касается цены, то низкую стоимость можно сделать своей визитной карточкой – но в таком случае придётся сделать акцент на том, за счёт чего она достигается, дабы не потерять доверие клиентов.

Вывод

Как и любой бизнес, пекарня требует ответственного подхода. Нельзя просто открыть заведение и ждать, что оно принесёт прибыль – необходимо тщательно отслеживать динамику продаж и понимать, что клиенты «покупают», а что нет. От этого зависит как рентабельность предприятия, так и его возможное развитие. Не стоит расширять бизнес, пока в нём не будет твёрдой уверенности – многие лавки, известные современному покупателю, стали популярны далеко не за один день. Если быть к этому готовым и ответственно относиться к своему делу, то даже такой конкурентоспособный рынок станет не препятствием, а, скорее, вдохновением.