Повар-мангальщик: основные плюсы и минусы профессии

Будет ли раскрыт секрет фразой о том, что отдельного направления по подготовке повара-мангальщика не существует в системе профессионального образования. Это скорее должность, нежели профессия, если подходить к вопросу формально. А вот с точки зрения специфики ресторанного бизнеса можно выделить ряд различий между обычным поваром и мангальщиком.

«Мангальщик» в ресторанном бизнесе

Отсутствие узкой специальности повара-мангальщика в образовательных учреждениях делает особенно актуальным вопрос подготовки работников кухни данной направленности. Сегодня это компенсируется платными курсами и подготовкой работников на производстве. Обычно обучение проводит шеф-повар, су-шеф или другой опытный сотрудник предприятия общественного питания.

Значимость данного направления в работе ресторана, кафе обусловлена популярностью блюд, приготовленных на мангале. Чаще всего клиенты заказывают мясные блюда: шашлык, стейки. Не менее популярны овощи на углях, рыба и морепродукты.

Мангал предполагает приготовление продуктов на открытом огне. Правильность и технологическая точность приготовления конкретных видов мяса, рыбы, морепродуктов и овощей обеспечивает не только органолептические и вкусовые качества готового продукта, но и его безопасность для клиента.

В ходу подготовки поваров-мангальщиков делается акцент на правилах работы с мангалом, особенностях предварительной подготовки продуктов для приготовления блюд, а также времени готовки каждого конкретного продукта.

Плюсы профессии

У хорошего повара заработная плата выше средней. Хороший повар всегда востребован и без работы не останется.

• В стандартных меню кафе и ресторанов ключевым блюдом, готовящимся на мангале, является шашлык из мяса с овощами, ребрышки и стейки. Эти блюда редко возвращаются, что снижает риск штрафов.
• В отличие от обычного повара, предварительная подготовка продуктов заключается в мариновании мяса, курицы, что касается овощей, то их, бывает достаточно просто помыть, а некоторые почистить.
• Сроки хранения маринованного мяса составляют до 12 часов, что позволяет делать больше заготовок.
• Перечень блюд на мангале, включаемых в меню составляет от 3 до 5 позиций, а чаще всего 3 позиции, которые различаются видом мяса или овощей. Это позволяет повару-мангальщику не только быстрее отдавать готовые блюда, но и в короткие сроки научиться их готовить на высоком уровне. Кроме всего прочего, мясо, приготовленное на углях, всегда выглядит аппетитно и сопровождается неповторимым ароматом.
• Использование различных способов маринования мясного продукта дает возможность создать новый вкус, аромат.

Правда, последнее могут позволить в своей работе только опытные мангальщики, начинающим поварам рекомендуется придерживаться стандартной рецептуры и технологии приготовления блюд на углях.

Минусы профессии

В первую очередь мангальщику требуется наличие санкнижки. Также потребуется обладание высокой физической выносливостью, так как стоять целый день у горячего мангала довольно тяжело. Кроме этого внимание постоянно напряжено, практически нет возможности отвлечься, и расслабится на смене, особенно во время наплыва посетителей.

• Многие рестораторы экономят оплату труда и не предоставляют повару-мангальщику помощника, который занимается чисткой мангала, его растопкой и подготовкой углей, а это дополнительный и не всегда оплачиваемый труд, который работодатель хитро вписывает в должностную инструкцию повара-мангальщика.
• Какой бы мощной не была вытяжка над мангалом, копоть и жир при интенсивной работе забивают ее уже через пару недель, внешние элементы конструкции также приходится очищать самому мангальщику.
• Большой проблемой для мангальщика является качество сырья, нередко, в стремлении сэкономить, мангальщику отпускается просроченное мясо или с истекающим сроком годности, которое еще и заморозили. Считается, что маринад и ароматы специй, а также дым от углей замаскируют запахи начавшегося разложения.
• Приготовление блюд из размороженного мяса существенно снижает их качество, убивает вкус и аромат, и каким бы виртуозом не был мангальщик, шашлык из размороженной свинины будет сухим и жестким.
• Определенный вред здоровью повара наносит и постоянно горящие и дымящие угли. Опытные мангальщики отмечают появление кашля, покраснение глаз, боли в груди и в легких.
• Высок риск получения травмы, например, распространенными травмами у мангальщиков являются ожоги, в частности рук и живота. Также нередко обгорают волосы на голове, лице, кожа лица.

Также к минусам можно отнести:

• Соблюдение правил техники безопасности. Это не только обращение с огнем, но и правила ухода за мангалом. В первую очередь мангальная зона в закрытых помещениях требует наличия вытяжки и своевременной проверки ее технического состояния, чистоты и исправности. Эти обязанности, как правило, возлагаются на повара-мангальщика.
• Следить за безопасностью самого мангала также входит в обязанности работника. В их число входит ежедневная чистка мангала, проверка целостности корпуса и прочих составляющих конструкции. По правилам пользования мангала обязательна его ежедневная чистка. Этим обеспечивается не только безопасное использование, но и высокое качество приготовления блюд.

Для многих последние пункты становятся непреодолимым препятствием для овладения профессией.

Вывод

В целом, работа повара-мангальщика, особенно в летний период весьма доходна и почти без рисков, если соблюдаются требования техники безопасности. Шашлык всегда популярен и легко раскупается. Простота и легкость, а главное, скорость приготовления на углях, позволяет увеличить производительность труда мангальщика. Обучиться же может любой, имеющий допуск, было бы желание.