Сталь n695 для ножей, ее плюсы и минусы

Сталь n695 от Австрийского производителя Бёлер предназначена для изготовления клинков кухонных, ножей для разделки птицы, рыбы. Основная отличительная черта – высокая стойкость к воздействию влаги, неконцентрированных органических и неорганических кислот, щелочей.

Сталь n695 проходит электрошлаковую обработку: сведение до минимума наличия вредных примесей (фосфор, сера); снижение себестоимости изделий. Твёрдость по Роквеллу – 57-59 Chr, в зависимости от температуры закаливания, степени очистки, наличия дополнительных компонентов.

Свойства и состав

1. Углерод (1,05-1,1%) – прибавка к твёрдости. В стали данной марки содержание углерода выше 1% – снижение теплопроводности, повышение сопротивляемости к электричеству и электромагнитным колебанием, слабая подверженность коррозии.
2. Хром (17%) – повышение вязкости, стойкости к воздействию влаги. 17% – нержавеющая сталь.
3. Молибден – 0,5%. Низкое содержание данного металла в сплаве незначительное повышение пластичности, снижение хрупкости; стойкость к высоким температурам, но не к их резким перепадам.
4. Кремний – 0,4%. Стойкость к воздействию кислот и щелочей, плюс к износостойкости, снижение прочности.
5. Марганец – 0,4% Повышение твёрдости и вязкости, снижение пластичности.
6. Сера – 0,03%. Эта вредная примесь находится в пределах допустимых значений, повышение хрупкости не критично.
7. Фосфор – 0,04%. Примесь в пределах нормы – незначительное повышение прочности, снижение пластичности снижение износостойкости в кислой среде. При длительном воздействии со щелочными соединениями образование, легко смывающегося проточной водой, налёта.

Плюсы

Сталь n695 для ножей обладает следующими достоинствами:

• Сравнительно низкая стоимость
• Безопасность эксплуатации – острота кромки недостаточна для непроизвольного нанесения тяжёлых травм.
• Простота заточки – твёрдость сплава позволяет затачивать клинок вручную.
• При постепенном нагреве способен выдерживать высокие температуры, после использования при температуре выше 100°C – постепенно охлаждать.
• Возможность правки лезвия при изгибах.
• Острота клинка оптимальна для отделения продуктов питания неоднородной плотности (филе рыбы от костей; мякоть некоторых тропических фруктов от кости).
• Если ломается кончик, возможно, на токарном оборудовании, подогнать клинок в течение 1-2 минуты.
• Идеальный вариант для нарезки продуктов с высокой вязкостью (сливочное масло, плавленый сыр) – продукты не крошатся, ломтики ровные.
• Кровь, желчь и другие органические оксиданты не наносят вреда клинку, даже, если их некоторое время не смывать.
• Сопротивление воздействию щелочи позволяет нарезать мягкие стройматериалы.
• На качество заточки не оказывают существенного влияния заморозка, разморозка, наледь.
• Нарезку можно проводить под любым углом без повреждения краёв крошения продуктов, материалов однородной плотности; при разнородной плотности, вязкости – менять угол наклона.
• При должной сноровке возможность нарезки полых продуктов, материалов с минимальным риском их раскалывания.
• Высокая степень скольжения – ровная нарезка зернистых материалов без сколов, крошения.
• Лёгкое бактерицидное действие – марганец.
• Экологичность – исключается возможность перехода токсических соединений в продукты питания даже при длительном контакте с оными.

Минусы

У стали n695 для ножей наблюдаются следующие недостатки:

• Качество заточки снижается при резких перепадах температуры.
• Низкая стойкость к вибрациям.
• Ножи N695 не приспособлены к быстрой резке: быстро тупятся, заминают вязкие, эластичные материалы – из-за неоднородности заточки.
• Часто гнётся кончик.
• При резких перепадах температуры теряется острота – отсутствие ванадия, низкое содержание молибдена.
• При контакте с открытым пламенем деформация клинка; окалина проникает в структуру сплава.
• Низкая вязкость ограничивает применение при отслаивании твёрдых материалов с эластичной прослойкой – отделение костей в суставной зоне, отделение блочных стройматериалов.
• Отсутствие необиума и ванадия снижает эффективность длинных клинков; длинные лезвия не рекомендуется использовать для работы с твёрдыми, прочными материалами; за счёт высокой скорости скольжения, длинные клинки эффективны для резки эластичных материалов.
• Из-за особенностей структуры сплава, длинные узкие лезвия используют только при работе с мягкими материалами большой площади.
• При длительном воздействии солей постепенное разрушение структуры – локальная хрупкость.
• Потеря качества заточки при длительном воздействии отрицательных температур.
• Снижение остроты под длительным воздействием ультрафиолета.
• Низкая вязкость – микротрещины при резких механических воздействиях.
• Высокая адгезивность – промывать питьевой водой с низким содержанием минеральных солей.
• При взаимодействии с полярными соединениями, включающими фтор, калий, хлор дестабилизация кристаллической решётки – после нарезки твёрдых, сочных, ярких фруктов и овощей незамедлительно вымыть.
• Нож может соскакивать при нарезке, чистки продуктов с жёсткой растительной клетчаткой (белокочанная капуста, сельдерей).

Итоги

Сталь N695 для ножей стойкая к воздействию влаги, неконцентрированных кислот и щелочей. Ножи мыть только моющими средствами для посуды, обезжиривать неконцентрированными солевыми растворами. Налёт не счищать щёточкой для мытья посуды – повреждение структуры — высокая вероятность появления вмятин. После контакта с концентрированными органическими кислотами, вымыть, смазать жиром, желательно животного происхождения, промыть в тёплой воде с обезжиривающим средством для мытья фарфора.

Растительные жиры образуют трудно смываемый налёт. Контакт с концентрированными неорганическими кислотами приводит к крошению клинка. Следить чтобы возле ручки не спрессовывался налёт – пластина деформируется, расшатывается ручка.